Riflessioni sull'olio di oliva in Umbria...e non solo.

La parte didattica dello stage in Umbria, è stata incentrata sul valore alimentare dell'olio e sulla sua identità.
Dagli studi fatti Centro di Ricerca per l'Olivicoltura di Spoleto, ne è emerso che la qualità del prodotto viene determinata da diversi fattori: da aspetti merceologici, nutrizionali, salutistici, sensoriali (composti fenolici, volatili e pigmenti).
La composizione acidica dell'olio di acidi grassi e antiossidanti dev'essere un equilibrio tra le componenti di acidi grassi saturi, insaturi e polinsaturi.
I polifenoli presenti nel frutto rendono il frutto immangiabile perchè amaro ma sono antiossidanti e preservano quelle sostanze nutritive essenziali per l'organismo.
La Shelf life, ossia la durabilità del prodotto, è garantita anche dall’azione di questi antiossidanti che prevengono l'ossidazione del prodotto, evitando che il esso perda tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali presenti, e a prevenire la formazione di composti cancerogeni. I composti antiossidanti "preservano" inoltre l'organismo da eventuali problemi cardiovascolari, e mantengono le qualità sensoriali amare e pungenti tipiche di un olio giovane e di qualità.

Avendo avuto diverse occasioni di parlare con alcuni produttori ed esperti in questo campo, credo sia importante soffermarsi sul valore edonistico dell'olio. Molti spazi dedicati ai consumatori premono sul fatto che per avere una dieta sana e mantenere intatte tutte le qualità
Non si tratta esclusivamente di un prodotto salutare ma anche di un alimento che da soddisfazione al palato, quindi non avrebbe senso apportare tutti i valori nutrizionali di esso tramite altri mezzi.
Questo problema nasce dal fatto che in alcuni paesi come l’Australia o gli Stati uniti, sono state messe in commercio delle pillole sotto nomenclatura “olive oil pills”, e vengono consumate da consumatori convinti che quest’ultime possano essere un valido integratore o nella migliore delle ipotesi surrogato per assumere in modo più “salutare” caratteristiche positive dell’olio d’oliva. La prospettiva è poco incoraggiante: innumerevoli siti sul web riportano articoli, ricerche e promozioni pubblicitarie, sottolineando i benefici dell’olio d’oliva, ma proponendo un prodotto che poco lo ricorda, apostrofando la nuova soluzione con frasi ingannevoli come “Pill 'shows great promise” o promettendo insperati risultati dimagranti o curativi con l’assunzione di queste pillole all’olio d’oliva.
Secondo l’opinione pubblica, parlare di olio considerandolo un prodotto dietetico sarebbe forse eccessivo, ma forse bisognerebbe ragionare di più sul vero significato della parola “dietetico”. Un’accezione senz’altro moderna e ponderata del termine, potrebbe porre il termine in riferimento alla dieta -intesa come insieme delle abitudini alimentari quotidiane- ed essendo l’olio un elemento fondamentale nella triade mediterranea, non mi sento di catalogarlo fuori dalla categoria “prodotto dietetico”. Nonostante questo alimento sia un grasso, non si può prescindere da tutti i benefici che può arrecare all’organismo se consumato in maniera equilibrata.

La tipicità è un aspetto molto importante per l'olio perchè gli aspetti agronomici e tecnologici di produzione, rendono il prodotto più affidabile, differenziabile da altri appartenenti ad una stessa categoria merceologica.
Le sigle DOP e IGP sono emanate dalla Comunità Economica Europea e danno informazioni sull'origine del prodotto, sulle sue caratteristiche esclusivamente, e indicazioni di una lavorazione in un'aerea limitata. In Umbria, le realtà DOP rappresentano solamente il 4,4% della produzione di olio extravergine d'oliva locale e riportano il nome della regione, accompagnata dalla specificazione delle varie menzioni geografiche.
Il Centro di Ricerca Agronomica sull'olivicultura (CRA), effettua ricerche sulla possibilità di migliorare le tecniche agronomiche al fine di aumentare la qualità del prodotto finale. Fino ad oggi sono stati "creati" 21 nuovi genotipi di acidi grassi e 16 nuovi genotipi di fenoli. Il punto saldo dell'istituto sperimentale di olivicoltura è quello di incentrare la propria filosofia sull'importanza della territorialità avarietale, e sulla condivisione con il "consumatore" delle esperienze.
positive dell'olio si dovrebbe diminuire l'impiego di olio in cottura o per lo meno a temperature elevate, e aumentare quello a crudo. Purtroppo, nella maggior parte dei casi, i consigli d’uso non sono sufficienti a sensibilizzare un consumo o un’alimentazione responsabile.