Pasticceria torinese...il gianduiotto

Il corso formativo della mia università prevede stage in cui è possibile, per noi futuri gastronomi, andare a toccare con mano la realtà produttiva che studiamo. E' forse questo uno dei maggiori pregi dell'Università di Scienze Gastronomiche. 

Mi piace pensare di poter prendere, anche solo per un momento, le parti di Mario Soldati e andare a vedere la realtà che più mi a

ffascina di Torino...la pasticceria artigianale. 

Torino. Alla conclusione delle guerre napoleoniche, la piccola città era capoluogo del Regno dei Savoia ma non costituiva ancora il simbolo dell’attività frenetica commerciale e industriale del Nord Italia.

Tutto ebbe inizio quando Pier Paul Caffarel, decise di trasformare un vecchio stabile di una conceria, in una piccola fabbrica di cioccolato. Sin dagli albori del 1600 la città era considerata la capitale del cioccolato, ma mai nessun laboratorio ne riuscì a produrne tali quantità in così poco tempo. 

L’autentica storia del primo Gianduiotto ebbe inizio nel 1852, anno in cui dalla oramai affermata casa di produzione, fu presentato al pubblico un nuovo tipo di cioccolato: una ricetta innovativa ottenuta dall’impasto di cacao, zucchero e nocciole “Tonde Gentili” della vicina zona delle Langhe. Sfruttando l’aromaticità della pasta cremosa, Caffarel studiò nel 1865 un prodotto speciale chiamato “givu”, un cioccolatino dalla forma triangolare

  che prendeva il nome dalla tradizione piemontese.  Il nome venne ben presto sostituito con quello di “Gianduiotto”, che deriva da Gian d’la duja, nome della nota maschera piemontese, simbolo della lotta per l’indipendenza del 1799.

In realtà l’idea di inserire nell’impasto la nocciola fu solo la conseguenza di una necessità pratica: durante i conflitti napoleonici, i cioccolatieri torinesi in difficoltà nel trovare abbastanza cacao, pensarono di mescolare al cacao le nocciole finemente tritate. Attraverso quest’espediente vennero a meno tutti i problemi dei costi di tra

sporto, e nacquero così i più importanti laboratori specializzati in prodotti a base di gianduia.

Agli inizi della meccanizzazione, le varie fasi erano ad alta manodopera: la massa del cioccolato veniva impastata a mano, lavorata con una coltella grande rettangolare e con una di minore dimensione, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Raggiunta una fluidità ottimale, gli artigiani ciocolatè scodellavano il cioccolatino nella tipica forma triangolare. La tecnica dell’estrusione venne raggiunta in un secondo momento, attraverso il taglio netto della pasta di gianduia da parte del “gianduiere”, seguita da un breve periodo di riposo e dall’incarto rigorosamente manuale.

Durante lo stage ho avuto modo di visitare diversi laboratori artigianali ma quello che mi ha entuasiasmata di più è stato quello di Guido Gobino: figura carismatica e storica del cioccolato di qualità. 

Credo che Guido sia così tanto conosciuto, proprio perchè lavora mantenendo sempre come parametro di riferimento, i  prodotti di punta della tradizione torinese come il Gianduiotto e il cioccolato con nocciole. 

Dalla sua creatività, nasce l’idea di creare il Laboratorio Artigianale del Gianduiotto, un luogo in cui si possa realizzare qualcosa di nuovo attraverso le tecniche tradizionali. Dalla linea classica di produzione, nascono prodotti innovativi, realizzati con materie prime di altissima qualità quali il Giandujottino Tourinot e gli Amarissimi.  

L’impiego di materie prime certificate, lo studio e l’investimento in controlli di qualità efficienti (Guido è uno dei pochi artigiani che ha un laboratorio dedito all'analisi chimica all'interno della struttura), e la debita certificazione del Tourinot Maximo, garantisce al consumatore un alto livello di acquisto.

Nella linea di produzione di questa rivisitazione del prodotto classico, vengono impiegati oltre alla Nocciola Gentile del Piemonte, burro di cacao di prima qualità e cinque diversi tipi di cacao miscelati per dare la giusta aroma e consistenza: Ghana, Java, Venezuela, Arriba e Trinidad.

Credo che questa realtà valga la pena della visita, per la vastissima gamma di prodotti ma soprattutto per la filosofia che sta dietro al sistema. 

Vi lascio i debiti riferimenti: 

http://www.guidogobino.it/e_index.htm

A presto, 

Ottavia